釀酒的日子每天都很充實,早上七點起床,晚上九點就關燈就寢,不只進釀酒室開始一天的勞作,同時要經營YT 頻道、籌備小餐桌跟接下來的企劃,傍晚運動游泳,晚上準時跟酒農們晚餐品酒,一天過得飛快。
#釀酒像燉肉
紅葡萄手工採收後,會去梗入槽進行浸皮發酵,葡萄酒之所以會有顏色,便是來自葡萄的皮,而這個萃取顏色的過程,需要一個繁複的手續叫做:淋皮。
當紅葡萄入槽後,葡萄皮會漂浮在葡萄汁上,像是一塊蛋糕,為了增加葡萄汁跟皮的接觸時間,我們會用幫浦把底下的葡萄汁液抽出來,再從上面澆灌下去,概念就像我們在燉肉,會需要攪拌均勻的概念一樣。
#雙手沾滿紅酒漬
指導我學習釀酒的大米老師,是法國蒙彼利埃大學碩士畢業的釀酒師,他雖然偶爾跟我鬥嘴,卻很願意跟我分享經驗、放手讓我實作(還是其實他只是想找人使喚🤣)
每天爬上爬下釀酒槽,手指縫裡都是紅酒漬的顏色,看起來疲憊、手臂長了肌肉,但我卻已學會如何安裝淋皮的幫浦與水管,知道如何測量密度,根據葡萄酒的狀況進行合適的淋皮作法,了解溫度對發酵過程的影響,白酒的澄清方法,也在釀酒顧問的帶領下,學會品嚐發酵中葡萄酒的方式,這些都是課本上沒有提過的細節。
#會記住一輩子的事
在酒莊學習採收跟釀酒的過程雖然勞動,但我卻覺得這是段必經之路,大抵也不是想要變成更有成就或卓越的人,反而單純只是覺得,想把一件事好好做到極致。
課本上讀過的東西,如果能親自體驗,那就真會記住一輩子的了。
#讓我們一起用味蕾體驗能記住一輩子的事
#Celia產地小餐桌
#Celia釀酒日記
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待續...
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歷經連續幾天的採收、入槽、清洗循環,我們今天進行了第一次的新酒品飲,嚐到辛苦工作的成果,現在累積在杯中,回想這過程意義特別非凡。
#為什麼想重回酒莊釀酒
在酒莊勞動雖然疲憊,我卻很清楚自己的目標是什麼。這是我在法國第七個年份,第三年觀察採收釀酒,但實際自己動手操作卻是第一回,我一直期許自己可以回到葡萄酒的本質,用最單純的方式來理解它,我若不能辨別釀酒葡萄的成熟度、新酒的變化、釀酒的過程,就沒辦法更好地判斷葡萄酒的品質。
而我一直希望,就是能不斷地找到好喝、有故事的潛力葡萄酒給大家,這些釀酒的勞動過程,讓我能不斷回到本質、尋求進步,雖然疲憊,但能彎下腰去採收葡萄與釀酒,也能在餐桌上侍酒與講解酒,不同角色的變換,我很高興自己總是對身邊事物抱持著熱情與好奇。
#葡萄酒的本質
大家應該會好奇,為什麼做葡萄酒的人,這麼喜歡曬葡萄園、曬葡萄?因為想釀出好酒,葡萄品質是基礎,沒有好的葡萄,就沒有好的葡萄酒。
聽起來很簡單的道理,但當來到數十公頃、數噸的葡萄時,這就很不容易了,這幾天跟夥伴們進到葡萄園採收挑選、入槽前二次揀選,每一步驟都是細心,所以當你喝到一杯「酒質乾淨、沒有雜味」的葡萄酒,背後是有非常多人去努力,聽起來很不可思議,但事實的確是如此,今天下午南法雷雨,我們在大雨中全身濕透著揀選葡萄,怕葡萄浸水、也怕工作不夠縝密,很多的細節,當下只怕自己做的不夠,非得喝到新酒的那一刻,才能放下下中大石。
#感受新酒
當葡萄入槽開始發酵後,便是一連串的品飲,我們會不斷品飲新酒,觀察發酵變化,藉由釀酒顧問的帶領,去觀察每個階段葡萄酒的品飲重點以及誤區。
今天我們品嚐的密斯卡白酒、西拉紅酒,都美味無比,釀酒顧問說這酒質實在令人驚艷,不只有好的成熟度、香氣飽滿,同時也有好的酸度、酒質乾淨,這讓我們都燃起了信心,即便2021年產量不多,卻非常值得期待。
#ClosdeCaveau
#克呂園酒莊
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沒想到昨天的po文反應熱烈,原來大家都是吃貨(已筆記),看能不能每天睡前寫的釀酒日記,寫著寫著就出一本書。
#Celia釀酒日記
今年是個命運多舛的一年,除了年初霜害,更是頻繁多雨,以至於採收不能順利進行,我們位處的南隆河,雖然減產,但葡萄狀況都還算健康,耳聞北隆河狀況不佳,尤其Saint-Joseph產區,葡萄沾染黴菌,現在還在苦戰中。
今天莊主安排了專業的實驗室人員,帶我們到葡萄園裡進行樣本採集,觀測每塊葡萄園的熟成狀況,來決定接下來的採收策略,在法國,葡萄酒產業的分工很細,每一環節都是科學專業。
#相信你的鼻子和舌頭
觀測的過程中,試吃是必要的一環,我們會隨機採樣葡萄園裡的葡萄,來判斷葡萄是否足夠成熟,葡萄籽是否熟成、是否與果肉分離,即便只是試吃葡萄,就有好多學問,各葡萄品種一趟吃下來,就會發現風味差距明顯。
在揀選葡萄的時候,除了肉眼觀測外,也需要用鼻子去聞,聞聞看有沒有腐敗或酸掉以味道,通常在酒莊工作的人,對這種醋酸味會非常敏感,只要聞到一點,就會想辦法找到源頭,因為這是葡萄酒敗壞的徵兆必須立刻移除,這也是為什麼釀酒環境必須時刻維持衛生,不然釀不成酒便成醋了。
#釀酒室裡的女生
在葡萄園完成一趟採檢分析後,我們回到酒莊開始圓桌會議,莊主、釀酒師、葡萄園總管...等相關人員齊聚一堂,討論接下來的採收釀酒策略。
十個人裡面,我是唯一的女生,其實在開始參與採收釀酒後,我才真正明白為什麼葡萄酒產業一直都是男性主導,因為需要非常多的體力活,而且這是很現實的,即便妳知道該怎麼做,扛不動就是扛不動,我的身體實在無法負荷跟男性一樣的工作量,不是搬不動,就是勾不著,實在勉強不來。
但在過程裡,我也有找到自己的獨特點,比如說在品評葡萄風味時較為敏銳,揀選葡萄時比較細心,嬌小身材在鑽進或爬上釀酒槽時也挺方便的,另外就是我可以從貼近消費者的角度出發,來跟釀酒師討論更受大家喜愛的風味,大家從不同專業與切入點出發,並在過程中找到最好平衡點,一瓶葡萄酒,要經過好多人的合作,齊心協力才能完成。
#每日routine
這幾天雖然很累(明天還有一整天的採收),但體力上的勞動和經驗學習,收穫很多,我很享受這樣的過程。
即便很累,但採收釀造的工作結束後,我們都會抽出一點時間去市集採買,吃是一天之中最重要的其中一件事,如果工作都已經這麼辛苦了,不好好吃,又怎能對得起自己呢?
我們在市集找到非常適合做甜派的蘋果品種,有機種植,一大袋才四歐元,另外又買了箱當季盛產的無花果、名叫「鳳梨」的黃色大番茄,棒球大小的新鮮白桃,還有起士...(法國人真的每天吃起士,我好想念台灣的豆腐啊)。
喜歡跟小農直接購買農產品,不只支持小農持續耕作出好的作物,與人交流的過程,更多了份無可取代的溫度,我想這也是我著迷小農葡萄酒的原因之一。
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我是Célia,台灣人旅居南法,住在酒莊、工作是分享葡萄酒的美好,讓我帶你一起在 ... 法國釀酒日記 ... 《Celia的居家餐酒搭- 酒莊料理》Duck Breast with Fig Sauce ... ... <看更多>
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自從搬進酒莊後,每天都很早起,七點半起床會稍微罪惡,因為夥伴們七點就起來工作了。 #Celia釀酒日記. 今天採收白葡萄,因天氣不穩定,讓採收更加急迫緊張,我一下在 ... ... <看更多>