味噌漬蛋黃的美味- 極光追劇美食–黑心居酒屋
Netflix 上個月初上了一齣2018年的日劇〈黑心居酒屋〉。乍看劇名,對於「黑心」有點抗拒,後來還是忍不住點進去看,一看就淪陷了。
背景一樣是居酒屋,主理人同樣地提供客製化餐點的服務,但如果僅僅稱之為稱之為女版的〈深夜食堂〉,我卻覺得有點過於簡略。或許在選角和情境的營造不如〈深夜食堂〉,但是小品溫馨,和美食美酒,卻很值得期待。
片頭呈現黑白色彩處理的商店街街廓,人來人往,襯著居酒屋主理人的旁白:「商店街旁有一條小巷裡有間居酒屋,掛著一幅店名頗為嚇人的布簾,但只要有勇氣走進店裡的人都會發現,不只美酒與佳餚,這裡還有許多溫暖的人。」
每集內容多半環繞著居酒屋主人美音、妹妹與客人間的交流和對話,以當日的供酒和餐點為主軸,時而穿插著溫馨小故事,帶出了一道道簡單的懷舊美食。大多數食譜示範會出現在片尾,也有些會穿插在劇情之中。
片尾單元「今宵の酒」簡短介紹出現在本集中主理人推薦客人的佐餐酒,秀出完整酒瓶和酒標,也註明了產地和釀造商,方便大家購買。另外大約還有一分鐘的時間,是主理人美音示範今天的重點料理,甚至還有食譜。步驟非常清楚明瞭,食譜也很簡單,材料很多是冰箱就有的,或者是身近超市即可購買到的。在各種美食和佳餚攻擊下,觀者會不知不覺覺得嘴很饞,會有馬上試做看看的魔力。愛女已經向我點好幾次餐點了,都很成功。
唯有這道味噌漬蛋黃,我可試了2、3回,發現除非是身懷黃蓉的蘭花拂穴手絕技,否則用新鮮的蛋,很容易不小心就破,汙染了味噌床。此外,如果沒有在打蛋過程中打破,也可能在放醃漬床時壓破,功虧一簣也。還好,我發現善用冰箱功能,即可粒粒完美。
味噌床的做法
1. 味醂和清酒各50cc煮滾,去除酒氣,待涼備用。如果不怕酒,可以不用煮沸,直接使用。
2. 混和味噌(可依個人口味調配兩三種味噌) 500g。
3. 將(1)和(2)混拌均勻。
4. 取可密封保鮮盒一個,先鋪一層味噌(下層需較厚),上面鋪一層紗布。
5. 用湯匙壓出凹槽。
6. 將蛋黃放入凹槽。
7. 其上鋪一層塗了味噌醃料的紗布。
8. 放冰箱冷藏一晚即可食用。
沒有信心直接分離蛋白蛋黃,有幾個方法提供給大家參考。
其一是參考位於東京大塚的飯糰名店「ぼんごのおにぎり」的女將提供的方法,請把整粒蛋冷凍24小時候,再取出解凍3小時,此時蛋白已融化而蛋黃仍舊成固態,蛋黃可輕鬆取出。且形狀會成球狀。
另外更快速地便是使用冰箱的新鮮急凍結功能了。整顆蛋急凍60分鐘後,可以馬上打蛋,蛋白成冰砂狀,小心將凝固的蛋黃好取出即可。
醃好的蛋黃可如劇中,作為下酒菜;或直接放在熱騰騰的飯上;或仿名店ぼんご作品,作成三角飯糰。只不過ぼんご採用醬油醃漬蛋黃而非味噌,是排名第三的人氣商品呢。防疫期間不能出國,我們在家裡自己複製,美味不打折。
ぼんご飯糰店資訊:
https://www.onigiribongo.info/
日本〒170-0004 Tokyo, Toshima City, Kitaotsuka, 2 Chome−26−3 金田ビル 1F
了解更多阿木冰箱的新鮮急凍結:
https://goingto.tw/UTJMp
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